AMANDA SELECTA, PRIMER PREMIO EN EL CONCURSO DE ACEITES DE LA COMUNIDAD VALENCIANA EN 2004 Y 2006

El aceite Amanda Selecta, producido en la finca Casa Presencia, a unos pocos kilómetros de Ontinyent, y elaborado a partir de la variedad arbequina, ha sido distinguido como el mejor aceite de oliva virgen extra de toda la Comunidad Valenciana. En 2004 y 2006, recibió tal consideración en las ediciones respectivas del Concurso Ciudad de Utiel, certamen que cuenta con el patrocinio de la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación y con la colaboración, entre otros, del Panel de Cata de Aceites de Oliva de la Comunitat Valenciana.

Cada vez más cerca del vino

En los últimos años, la actividad oleícola está experimentando una evolución que la aproxima al sector vinícola. Los paralelismos son cada vez más evidentes. Como ocurre con los grandes vinos, las características de un buen aceite varían de un año a otro según las condiciones climáticas de cada campaña. También es determinante la localización del olivar. Los dominios de la finca Presencia se sitúan a 450 metros sobre el nivel del mar, en un terreno surcado de barrancos y expuesto al sol y los vientos en circunstancias idóneas.

La razón de este éxito no guarda demasiados secretos. Reside básicamente en la dedicación y en el trato especial que la aceituna recibe durante todo el proceso. Primero, en el campo, en el árbol. Después, durante su recolección, siempre en ese punto óptimo de madurez. Por último, desde que entra a la almazara hasta que se embotella. En cualquier caso, la calidad es antes que la cantidad; la vocación, antes que el negocio.

La calidad por encima de todo

Más allá de las exigencias que la legislación impone a los aceites de oliva que pugnan por recibir la etiqueta de “virgen extra”, recolección se adelanta al momento en que la oliva se halla en una fase incipiente del proceso de maduración. Concretamente, entre los niveles 3 y 3,5 de una escala que va del 1 al 9, siendo éstos respectivamente los puntos de menor y mayor madurez.

Sólo se aprovecha el fruto que permanece en el árbol en el momento de su peinado. Cuanto menos madura es la oliva, menos aceite se obtiene de ella. Sin embargo, la calidad es mayor, porque conserva las esencias que confieren al aceite sus particulares características de olor y sabor. En el caso de nuestra arbequina, las propiedades que confiere al aceite son esos ligeros aromas de almendra, tomate y hierba fresca, y su suave y dulce sabor frutado. Los expertos que le otorgaron el premio añaden que estas mismas propiedades, a las que ellos llaman cualidades organolépticas, evocan las de los buenos vinos elaborados con uvas de la variedad cabernet-sauvignon.

Una vez en la almazara, y también con vistas a garantizar un aceite de calidad excelente, la oliva se moltura en frío y a las pocas horas de su recolección. Por un lado, si la temperatura no supera los 27 grados, se evita que los aromas se volatilicen y sus cualidades se esfumen. Por el otro, la aceituna, que ni ha estado en el suelo ni llega a almacenarse, se libra de los temidos efectos de la oxidación y la fermentación. Éstos, trasladados al aceite, constituyen las llamadas propiedades negativas: los sabores rancio, amargo, aterrado, avinado, trujado, mohíno o picante que restan puntos en las catas e impiden su calificación como aceite de oliva virgen extra.

Tras la molturación, siempre en la almazara, se suceden los procesos de batido, centrifugado y decantado. Paso a paso, el aceite se separa del alpechín y el orujo, el agua y los sedimentos se van retirando y el nuevo oro líquido va aflorando en toda su pureza. Después de un último filtrado, ya en la planta de envasado, el aceite se reparte en botellas de cristal oscuro que lo protegen de la luz y preservan su calidad.

También, la salud

Consumir buenos aceites de oliva es fundamental para la dieta. De hecho, es el único elemento diferenciador de la dieta mediterránea. Las frutas, las verduras, las legumbres, los cereales, los pescados o las carnes están presentes en todas las dietas del mundo, pero el aceite de oliva es único. Nosotros lo tenemos y hemos de aprovecharnos de ello

El aceite de oliva, más cuanto mayor sea su calidad, tiene beneficiosos efectos sobre la salud. El ácido oleico, presente en él en una proporción del 80 por ciento, se encarga de mantener a raya los niveles de colesterol y de prevenir los problemas circulatorios, como la arteriosclerosis. Además, las bondades del aceite se dejan notar en el funcionamiento del aparato digestivo, en huesos y piel, y en el sistema endocrino, puesto que mejora las funciones metabólicas.

> Pregúntale a Rafael Rovira, de Almasera Amanda Selecta